Carnaroli bianco

1 kg di riso Carnaroli bianco

disponibile

7,20 € tasse incl.

Il Carnaroli della Riserva San Massimo è prodotto esclusivamente con sementi certificate e non viene miscelato con altri risi di varietà similari. Per tutelare la varietà Carnaroli, soggetta da qualche anno a imitazioni, la nostra azienda riproduce il seme per la stagione successiva in collaborazione con l’ENSE (Ente Nazionale sementi elette) e con l’ENTE RISI, effettuando la mappatura genetica del DNA.

Il Carnaroli, classificato merceologicamente come superfino, è considerato il riso ideale per i risotti: eccellente tenuta di cottura, bassa callosità e grande capacità di assorbimento di condimenti e aromi. L’autentico riso Carnaroli bianco è l’ideale per risotti: ha qualità non riscontrabili in altri risi per tenuta di cottura, e addirittura nel piatto al raffreddamento del chicco la cottura regredisce; rilascia tantissimo amido per la sua percentuale di amilosio (24.7), la più alta di tutti i risi commercializzati, ed è proprio questo che fa sì che l’assorbimento dei condimenti sia uniforme.

La sua produzione è difficile e costosa: il ciclo produttivo del vero riso Carnaroli, decisamente più lungo di altri risi, circa 165 giorni, e la notevole altezza della pianta, lo espongono particolarmente ai rischi delle intemperie. La nostra scelta di coltivare questo riso è molto impegnativa: la sua scarsa produttività non può essere ‘forzata’, la pianta infatti non sopporta eccessi di concimazione. Soffre il freddo nel periodo di fioritura e, infine, le lunghe e pesanti pannocchie rendono la trebbiatura difficile, lenta e con perdite di prodotto.

Effettuiamo sul nostro Carnaroli un solo trattamento sintetico in fase di germinazione del riso; non utilizziamo alcun genere di fanghi di depurazione.

La Riserva San Massimo
Il nostro riso viene prodotto in Lomellina dalla metà degli anni ’90 in una privilegiata situazione territoriale ereditata: un suggestivo ecosistema esteso per più di 5.900.000 metri quadrati, uno straordinario paesaggio caratterizzato da una vasta superficie boschiva naturale, solcata da rogge, lanche e paludi, alternato a piccoli campi agricoli dove il nostro riso cresce irrigato dall’acqua delle sorgenti che attraversano i boschi della riserva, ricca di sostanze nutrienti e naturali.

In questi quindici anni abbiamo contornato i nostri i campi con 68 chilometri lineari di alberi da frutto non trattati, che oltre a favorire il mantenimento degli animali che popolano e transitano nella riserva, determinano grazie all’abbondante presenza di foglie, funghi e microrganismi la naturale decomposizione della materia organica trasferendo al terreno moltissime sostanze nutrienti.

L’azienda agricola Riserva San Massimo® non ha subìto i mutamenti portati dall’agricoltura intensiva e adotta ancora vecchi e faticosi procedimenti, quali mantenere coperte da erba le ripe ai bordi dei campi e contornare le stesse con solchi profondi, accorgimenti che permettono una riserva d’acqua in risaia per tutto il periodo di maturazione del riso con il vantaggio di mantenere naturalmente sana la pianta del nostro riso e vivi gli ecosistemi acquatici da cui parte la catena alimentare.

La Riserva San Massimo per le sue caratteristiche ecologiche, faunistiche, botaniche e forestali rappresenta una delle più interessanti aree naturali del Parco Lombardo della Valle del Ticino: nel 2004 é stata riconosciuta Sito di Interesse Comunitario (SIC IT2080015), area di protezione speciale, la Riserva San Massimo® accoglie infatti diverse specie animali e vegetali protette, elencate nella lista dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura delle specie minacciate; decine di risorgive, riconosciute dalla Regione Lombardia ‘fontanili tipici’, nascono dai fondali sabbiosi e solcano il territorio per defluire nei campi dove cresce il riso.

La FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha rilevato nelle nostre risaie naturali più di 700 specie di insetti e di altri organismi, batteri e piccolissime piante acquatiche che costituiscono l’alimento di una fauna microscopica che a sua volta nutre zanzare e larve di moscerini che garantiscono il nutrimento ai predatori più grandi. Questo non solo è essenziale per la salvaguardia dell’ambiente ma favorisce in modo naturale un buon raccolto: il predatore si nutre anche dell’insetto nocivo. L’uso sconsiderato di insetticidi può interrompere questa meravigliosa catena naturale e la tecnica dell’agricoltura integrata, indicata anche dal disciplinare di produzione del Parco Lombardo della Valle del Ticino, salvaguarda ogni forma vivente ed indirizza con il proprio disciplinare le aziende a contrastare in modo naturale gli insetti che minacciano i raccolti, limitando così l'inquinamento e i danni alla struttura del terreno e all’habitat naturale in generale.

L’essiccazione viene effettuata con un moderno impianto a gas metano, che, a differenza del gasolio comunemente usato, non lascia traccia di combustibile sui chicchi. Nella fase di stoccaggio, in silos per cereali stagni e pressurizzati, il nostro raccolto non viene trattato con prodotti tossici per preservarlo da attacchi di insetti, ma viene lavorato rapidamente.

Il processo della pilatura, seguìto direttamente da noi in riseria, avviene lavorando soltanto poche decine di quintali giornalieri: il chicco viene pilato molto lentamente e in modo uniforme, evitando così un dannoso innalzamento della temperatura; il suo caratteristico colore paglierino deriva dalla lavorazione tradizionale a pietra con un’unica sbiancatura. Questo tipo di raffinazione conserva integre tutte le qualità organolettiche del chicco e contiene le percentuali di rottura del riso (inferiori all’1%).

Il confezionamento in atmosfera protetta, in saturazione d’azoto e senza l’aggiunta di conservanti, permette di mantenere l’integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo.

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